Moin,
ich habe auf meinem Smartphone einen separaten Nutzer eingerichtet, auf dem ich den Playstore (mit Fake Account) eingerichtet habe, damit ich meine Beihilfe und Krankenversicheruntgsapps zur Belegeinreichung nutzen kann.
Meine Frage lautet, kann die Playstore/Playservices Appe sehen, was in den KV Apps passiert? Oder nur das diese existieren? Falls dem so wäre, wäre meine Anonymität ja dahin 
Ansonsten wird der separate Nutzer für nichts anderes benutzt.
Moin, nutzt du GrapheneOS oder das vorinstallierte Android? Das macht bei den Google-Diensten einen Unterschied.
Falls du GrapheneOS nutzt: Play Store und Play-Dienste laufen dort als normale Apps ohne Sonderrechte. Sie können nicht einfach die internen Daten deiner Versicherungs-Apps auslesen. Allein durch ihre Installation bekommen sie also keinen Zugriff auf deine eingereichten Belege. Das beschreibt die GrapheneOS-Dokumentation zu Sandboxed Google Play ausdrücklich.
Dass du eine bestimmte App über den Play Store heruntergeladen hast, ist dagegen keine geheime Information gegenüber Google. Google führt heruntergeladene Apps als Inhalte deines Google-Kontos. Ein erfundener Name im Konto ändert an dieser Zuordnung nichts. Siehe Googles Erklärung zum Play-Verlauf.
Beim Inhalt kommt es zusätzlich auf die Versicherungs-App selbst an: Apps im selben Benutzerprofil können miteinander kommunizieren, wenn beide Apps das vorsehen. Dafür musst du nicht bei jedem Datenaustausch eine Berechtigungsabfrage bestätigen. Die Abschottung verhindert also das eigenmächtige Auslesen fremder App-Daten, aber nicht, dass eine App selbst Daten an Google-Dienste übergibt. Auch das steht in der oben verlinkten GrapheneOS-Dokumentation.
Welche Daten deine beiden Apps tatsächlich weitergeben, lässt sich ohne deren Namen und eine Prüfung nicht beantworten. Aus der bloßen Anwesenheit der Play-Dienste folgt weder „Google liest meine Belege“ noch „Google erfährt nur den App-Namen“.
Der separate Benutzer trennt unter GrapheneOS diese Apps und ihre Daten von deinem Hauptprofil. Zwischen den Versicherungs-Apps und den Google-Diensten innerhalb dieses Benutzers liegt aber keine zusätzliche Profilgrenze. Ein Konto mit erfundenen Angaben ist deshalb für sich genommen keine Garantie für Anonymität. GrapheneOS erklärt die Grenzen der Trennung hier.
Welches System und welche Apps nutzt du denn genau?