Sensoren ≠ Körpersensoren
Sensoren umfasst deutlich mehr, da gehört z. B. auch die Screenrotation zu. Die Berechtigung „Sensoren“ ist eine „non-standard permisson“ und kann auf einem normalen Android gar nicht entzogen werden. Das Problem an der Sache ist daher, dass Androidapps es nicht „gewohnt“ sind, keinen Zugriff auf diese Berechtigung zu haben. Diese Berechtigung wird daher von normalen Apps auch gar nicht erst angefragt, wenn du nicht selbst daran denkst, der App die Berechtigung explizit zu geben, hat sie diese nicht und quittiert möglicherweise ohne sinnvolle Fehlermeldung den Dienst. Du müsstest also jede einzelne App testen, ob die dann noch funktioniert - und das nach jedem Update erneut. Das ist etwas, was selbst ein potentieller GrapheneOS-Nutzer nicht erwartet.
Wenn du das wirklich machen willst, solltest du vorher ein Backup machen - oder einplanen, das händisch wieder alles rückgängig zu machen. Nochmal: Das Entziehen dieser Berechtigung wird von den meisten Apps nicht explizit unterstützt - das schließt die GOS-Standardapps mit ein.
Einen Schalter, um neu installierten Apps diese Berechtigung nicht mehr automatisch zu gewähren, findest du in der Einstellungsapp im Bereich Datenschutz. Damit würde ich erst mal anfangen. Wenn dann die neu installierte App nicht (zuverlässig) funktioniert, kannst du zumindest etwas konkreter einordnen, woran es liegen könnte.
Ich will dir nicht zu nahe treten, aber ich würde dir definitiv empfehlen, dich erst mal näher mit GOS, den dortigen Besonderheiten und Veränderungen gegenüber dem Stock-Android, der dahinter stehenden Technik und letztlich auch Android generell auseinanderzusetzen, bevor du anfängst, die Standardeinstellungen von GOS umfassend zu verändern. Du wirst am Anfang ohnehin auf die eine oder andere Sache stoßen, die nicht von Anfang an funktioniert wie erwartet - da musst du dir als „GOS-Anfänger“ nicht noch das System verbasteln.
Ich weiß, das klingt jetzt etwas anmaßend und bevormundend - ist aber nur gut gemeint. Ich war früher genauso - erst mal ausprobieren und verändern, nicht erst seitenweise Dokumentation lesen. Kann man machen - aber dann möglichst mit einem funktionierenden Backup zur Hand und ausreichend Zeit und Motivation, die ganzen Basteleien wieder über den Haufen zu werfen und ein Rollback auf die Standardeinstellungen zu machen, weil man sich das System komplett verbastelt hat (und man das teilweise erst zu spät merkt). Solche disfunktionalen Basteleien führen teilweise auch zu dem Gegenteil von dem was man eigentlich erreichen wollte - statt durch Konfiguration mehr Sicherheit zu schaffen, reißt man möglicherweise durch Unwissenheit Lücken ins System.
denen ich einzeln die Berechtigung entziehen muß… werd das heut nicht mehr schaffen… 
