Auf https://www.digitalanders.de/google-registrieren wird es so erklärt:
"## Google Konto erstellen ohne Telefonnummer
Wenn Du keine Telefonnummer hinterlegen möchtest bei der Google Konto-Erstellung, dann funktioniert das nur, wenn Du beim Registrierungsprozess keine neue Gmail-Adresse einrichtest. Du musst also in der ersten Eingabemaske bei der Google-Registrierung auf „Stattdessen meine aktuelle E-Mail-Adresse verwenden“ klicken und Deine eigene E-Mail-Adresse eingeben! Danach kommst du zu einer zweiten Eingabemaske. Hier wird nur optional Deine Telefonnummer abgefragt und Du darfst das Feld leer lassen. Es ist also keine Telefonnummer oder Handynummer erforderlich, um Dich bei Google zu registrieren.
Möchtest Du allerdings eine Gmail-Adresse (z.B. max.muster@gmail.com) anlegen, beim Regierungsprozess, dann wird Deine Telefonnummer zur Verifizierung des neuen Gmail-Postfaches benötigt."
Allerdings ist bei einem iPad ohne SIM Möglichkeit und trotz Erstellung einer Gmailadresse die Angabe einer Telefonnummer nur optional.
Bei allen anderen eben von ausprobierten Geräten (Android Smartphone mit LOS ohne MicroG, Linux Laptop, Windows PC und auf einem alten ASUS Tablet mit Android 5 funktioniert es wie oben beschrieben.